完成人员：何志刚、梁璋成、林晓姿、任香芸、李相友

完成单位：福建省农业科学院农业工程技术研究所、福建师范大学、福建屏湖红生物科技有限公司、福建福老酒业有限公司

获奖类别、等级：2020年度福建省科学技术进步奖三等奖

本项目属食品发酵与酿造领域。

红曲黄酒是福建特色传统发酵食品，但存在缺乏优良菌株、易过度酸化、产品热性高、出酒率低、饮后易“上火”、“上头”等技术问题，经多年攻关取得主要成效有：

1. 挖掘红曲黄酒微生物1610株，选育特异菌4株、发明菌剂制备技术2项解析酿造红曲米菌群结构并建立特征指标数据库。选育出淀粉出酒率及热致死指数D50分别比黄酒专用酵母提高9.9%和11.8%、产杂醇油及尿素降低38.2%及65.6%的酿酒酵母JH301和产香酿酒酵母JJ4；选育出液化及糖化力分别提高24.3%和78.5%的紫色红曲菌FJMR24、色价达6480u/g且桔霉素仅0.012μg/Kg的紫色红曲菌FJMR36。研发出酿造用液体红曲制备和酿酒酵母高密度培养专利技术。

2. 探明红曲黄酒酿造的酸化与氨基酸代谢机制，研发控酸抑苦酿造专利技术。 明确了产酸主导细菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖片球菌等，苦味氨基酸代谢密切相关菌为酿酒酵母、戊糖片球菌、根霉、红曲霉、季也蒙酵母等。研究建立以发酵基质的初始酒精度、酸度及酵母添加量、发酵温度为调控因子的控酸发酵数学模型，研发出以调控红曲米菌群结构和发酵温度等关键因子的抑苦酿造技术。

3. 研发出降低红曲黄酒热性指数的酿造技术体系，阐明其通过改变胃肠道菌群结构降低热性指数的作用机制。明确影响黄酒热性主要因子，研发出添绿茶共酵、冰点冷处理、冷除菌技术等低热性指数酿造技术体系，创制出热性指数降低40%以上的温和型黄酒产品。其降低热性指数的机制是通过干预肠道菌群结构，上调毛螺菌、韦荣球菌等寒性表征关键微生物属，下调S24-7 norank、瘤胃菌等热性表征关键微生物属。

4. 以专利曲霉及酵母菌为发酵剂，研发出耦合茶提取物为代谢促进因子的强化发酵技术，协同酿造关键技术创新应用提高出酒率>7%，基酒总酸可控，热性指数降低40%以上，苦味氨基酸下降55.7%，杂醇油下降38.2%、尿素下降65.6%，提高黄酒品质及饮后舒适感。

5. 含3个评审成果，总体达国际领先水平。发表论文18篇，其中SCI收录6篇、EI收录3篇。授权国家专利13件，其中发明专利7件。是DBS 35/003—2017《红曲黄酒》、T/FJSP 0005—2018《红曲酿造料酒》及QB/T 5334—2018《红曲酒》等标准的起草单位。

本成果技术累计推广生产红曲酒2.5万吨，产值10.03亿元，利税2.05亿元，利税率20.5%，增收节支6581万元。完成单位近三年经济效益：新增销售额3.7亿元、新增利润8396万元。 本成果建立红曲黄酒微生物资源库并选育出优良菌株，研发的红曲酒协同创新技术体系破解了传统酿造的易酸化、苦味重、产品热性高、饮后舒适感不强等技术问题，有力推动产业技术进步。