食用菌所与中农院农产品加工所在小麦灵芝菌粮研究上取得新进展

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发布时间：2025-02-24 18:21

来源：食用菌所

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　　近年来，微生物发酵技术在谷物营养改良和加工性能提升方面得到广泛应用。研究表明，发酵处理能够提高谷物的营养价值，优化营养结构，消除抗营养因子，促进营养物质吸收，并改善大分子物质组成，从而提升谷物加工特性。然而，现有研究多局限于单一改良指标，且主要采用细菌（如乳酸菌和枯草芽孢杆菌）、真菌（如酵母菌和霉菌）或混合菌种进行发酵，而利用食用菌进行发酵并系统评价其对营养成分、物质结构和加工特性影响的研究较为有限。基于此，我们选用灵芝作为发酵菌种，对小麦原粮进行发酵改良，系统探究其对小麦营养成分、生物活性物质、大分子组分及加工特性的影响。

　　发酵后，小麦灵芝菌粮中蛋白质含量显著提高，脂肪含量显著降低，多种维生素的含量增加，氨基酸比例趋于平衡，限制性氨基酸评分升高；固体发酵还改变了小麦大分子的组成和比例，菌粮直链淀粉和可溶性膳食纤维含量增加，支链淀粉和不溶性膳食纤维含量降低；改变了生物活性物质的含量，如不同形式的酚酸，从而改变了抗氧化能力；在加工特性上，菌粮粉的黏度、吸水性和溶胀力降低，水溶性增加。同时，发酵面团的黏弹性也得到了增强。研究结果表明，利用灵芝对小麦进行固态发酵是一种有前景的方法，能够提升小麦的营养品质和功能特性。新研制的全麦粉不仅可以用来制作代餐粉，还可以用来制作面包、面条、饼干、蛋糕等，从而促进功能性蘑菇-谷物食品的发展。

相关成果以《Solid-state fermentation with Ganoderma lucidum improves nutritional quality and processing characteristics of wheat (Triticum aestivum L.)》（https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117437）为题发表在期刊《LWT-Food Science and Technology》（一区，IF：6）上。福建省农科院食用菌研究所翁梦婷为论文第一作者，中国农业科学院农产品加工研究所潘艳芳副研究员为通讯作者，福建省农科院食用菌研究所张迪副研究员为共同通讯作者。（文/图食用菌所翁梦婷）

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